（《老速寫》的發表已告一段落，然“言”猶未盡。再補發一些速寫或寫生，借此閑扯一番，以求取高見。） 年前播出的電視劇《長沙保衛戰》中，經常出現“火宮殿”的場景。這說明火宮殿在長沙具有象征性的意義。于是想起曾經畫過的火宮殿速寫，特補發于此。 該速寫畫于1977年10月26日，從速寫構圖看，火宮殿前面有個不寬的巷子，我是站在巷子較遠處畫的，如果走得太近只能仰視，反而畫不清楚。用筆顯得有些匆忙，但細節并不馬虎。兩邊的白墻與中間主體的繁雜結構恰好形成對比，左側斜出的樹枝增添了一絲生機。國慶剛過，畫中“慶祝國慶”的橫幅依然掛在門楣上。畫的右下角清楚地記著：“一九五八年毛主席曾來此視察，與飲食店老工人親切交談?！?這里隱含著一段歷史。 長沙火宮殿，過去是一座祭祀火神的廟宇，又名“乾元宮”，始建于清乾隆12年（公元1747年），距今已有260余年歷史。這里是火神廟所在地，歷史上一直有廟會，排滿了小吃攤，聚集了眾多瀟湘美食，如長沙臭豆腐、姊妹團子、神仙缽飯、紅燒肉、馓子、糍粑等等，種類繁多。人們常與北京天橋、上海城隍廟、南京夫子廟相提并論。 毛澤東在湖南第一師范讀書時，就常與同學光顧此地。1922年春，毛澤東邀李立三商談安源煤礦工人罷工，就在火宮殿用姊妹團子和臭豆腐招待過李立三。事隔30余年，1958年4月毛澤東視察湖南，12日聽取省委書記周小舟的匯報后，閑談時問起了火宮殿，說明他還念念不忘臭豆腐。當天下午，由黃克誠和周小舟陪同前往火宮殿就餐，再次品嘗了臭豆腐。當他談到“火宮殿里的臭豆腐有三個特點：聞起來很臭，看起來很臟，吃起來很香”，服務員立即請求主席留下墨寶。毛澤東欣然提筆，寫下了“火宮殿的臭豆腐聞起來臭吃起來香”?，F在成了長沙臭豆腐的廣告語。不過，陪吃臭豆腐的黃克誠、周小舟以及當時打前站的彭德懷沒過多久就被蒙冤打成了“反黨集團”，實為憾事。 臭豆腐各地都有，風味特色各不相同。據說，臭豆腐源于北京的王致和，長沙臭豆腐以火宮殿的姜二爹為最佳。長沙臭豆腐的做法是挑選成色新、顆粒壯的黃豆，制成老嫩適宜的豆腐坯，經過用冬菇、鮮冬筍、曲酒、瀏陽豆等原料制成的發酵水浸泡以后，取出瀝干水，用小油鍋慢火油炸，然后在豆腐中心鉆一個小孔，滴入用辣椒末、味精、醬油、芝麻油配成的調味品。特點是呈豆青色，外焦內軟，質地細膩，既有白豆腐的新鮮細嫩，又有油炸豆腐的芳香松脆。 既然長沙臭豆腐那么有名，肯定要“發揚光大”。我搜索了火宮殿的圖片，發現比畫速寫時的巷子寬了，氣派了。原來，2001年火宮殿為響應市政府“建設坡子街美食一條街”的號召，耗資1000多萬元進行了“前所未有的改擴建裝修工程”。改擴后的火宮殿“廟宇氣勢雄偉，宮殿建筑古香古色，池塘亭影、小橋流水、廟坪內外金桂飄香”，號稱“既保存了原有的特色又加入了時代的氣息，秉承企業一貫的特色，一宮二廟（閣）三通四景八小吃十二名肴”。 回看歷史，大至皇城府治，小到廟宇市肆，屢建屢毀，屢毀屢建，倒是常事。每逢重建，總會按照有話語權者的意圖不斷更新，以符合時代的趨勢和人們的嗜好。所謂“推陳出新”“與時俱進”是也。到了當代，無論經濟實力、材料技術，都為大規模的建設提供了客觀可能性，“想得到就能辦得到”。各地的特色飲食小吃，大多經過了擴充和改建，店面漂亮了，衛生改善了，吃的人也多了。不過，在城鎮面貌迅速改觀的同時，往往波及文化遺產的大量毀損，就飲食自身而言，其風味也在不知不覺中發生著變化。 我想，小吃的原汁原味應該包含小吃自身及其相應的環境?；饘m殿臭豆腐曾經依賴于火神廟廟會和小吃攤的環境，擴建以后就改變了原來那種吃臭豆腐的氛圍?；鹕駨R新裝修以后，我去過一回，那是在長沙參加一個學術會議，照例要去特色街聚一聚。因為是晚上匆匆忙忙，連環境都沒有細看；或許是菜肴比較豐盛，臭豆腐沒有在腦海中留下明顯印記。倒不如有一次去湖南大學交流，在學校旁邊的大排檔吃火鍋印象深刻，自己挑著菜往鍋里燙，吃完數著竹簽付錢，葷的一元（竹簽上加了紅點），素的五毛。 吃什么要和吃的環境氛圍相適應。裝潢濃重了，小吃的氛圍就淡化了?，F在到無錫崇安寺，哪里還吃得到當年王興記餛飩、小籠包、銀絲面的味道和情調呢？我不是美食家，吃東西要求不高，在合肥逍遙津，偶爾在小攤上吃一碗淮南八公山臭豆腐，雖然比不得火宮殿的精美，但給人的感覺倒有點原汁原味。在廣州，曾在一個只有四個座位的小吃店里吃了一碗“山水豆花”，味道倒也不錯，店里還有豬紅湯（即豬血）、芝麻糊、赤豆湯、杏仁湯等多種，買的人挺多的，大都打包帶走，似乎很被認可的。但我總覺得不如以前在無錫挑著擔子賣的豆腐花有味，因為那里面加了十多種配料。 文化是在一方水土釀造，在一個時期發酵，時空特點十分鮮明。文化帶有土性，甚至帶有某些野性?，F在開發飲食文化，且不說那些功利目的的干擾，就說“原有特色加上時代氣息”，本意是想讓其適應現代的環境、需求和口味，往往要去除一點土性和野性，變得環境舒適一些、衛生一些、營養合理一些等等。然而這樣一來，文化就被“文明”再“化”了一次?，F代“文明”的科學技術，完全可以通過各種手段把臭豆腐進行數字化的分析和描述，以致“改造”和“提高”?，F代“文明”的傳播手段，也完全可以把這種土生土長的“鄉巴佬”裝扮成登上大雅之堂的“名牌貨”。然而，原有的時空文化特色有可能悄然褪色。文明能夠提升文化，文明也能顛覆文化。這與“水能載舟亦能覆舟”是同一個道理。 當然，飲食文化也不是一成不變的，在保持原有風味的基礎上，如何融入現代生活方式，使其延續和發展，是一個有點難以兩全其美的研究課題。在無錫可以看到比較典型的三種模式，即崇安寺、南禪寺、清明橋。崇安寺已經成為無錫這個現代都市的中心，周邊高樓林立，寺已不“寺”，城中公園也已不“園”。小吃店分擔了填飽大批人流肚子的重任，由手工時代進入了“批量化生產”的時代。南禪寺相對保留了集市的一些特點，飲食雖然不再是挑擔設攤，但花樣繁多，有洋有土，規模各異，有大有小。不過，隨著“穆桂英”小吃向規?；洜I模式的轉變，舊時的地道小吃只有到偏僻的小巷子里去尋找了。清明橋則已演變成了時尚消費場所，特別是夜市，是年輕人的天堂。雖然與那些老建筑有些格格不入，但盤活了一個市場，又給運河兩邊的舊房子一種利用的機會。這些建筑物大都擠不進被保護的文化遺產行列，通過有效利用來加以保護，不失為一種對策，但愿不要因商業的利益驅使而過度破壞。 隨著文明的腳步，我們跟進了網絡時代?；ヂ摼W讓文化的交流在一瞬間就能敲定，文化的異化也加大了流量。但是，在電視和手機的熒屏上畢竟無法品嘗“食尖上的中國”，既聞不到臭豆腐的臭味，也嘗不到臭豆腐的香味。讓我們以格外細心的態度呵護像火宮殿臭豆腐這樣的傳統文化，免得在不經意間被“白客”丟失、被“黑客”篡改或刪除。